1. 红曲米概述

红曲米是以大米为基质，经红曲霉（Monascus spp.）发酵制成的食品原料。发酵过程中，大米表面形成均匀的红色素，使其呈现天然红色外观。食品级红曲米因其天然色泽、良好溶解性和易加工性，在食品工业中得到广泛应用。

2. 生产工艺

食品级红曲米的生产主要包括以下步骤：

原料选择：选用优质大米，确保米粒完整、无霉变和杂质。

接种发酵：将红曲霉接种于大米表面，控制温湿度进行固态发酵。

干燥处理：发酵完成后，通过低温干燥或烘干，使红曲米水分适宜，便于储存和运输。

粉碎与包装：可根据应用需求，将红曲米整粒使用或粉碎成红曲米粉，便于食品加工。

3. 食品应用

食品级红曲米因其天然红色和良好的稳定性，可在多种食品中应用：

调色应用：用于米制品、糕点、饮料、糖果及调味品，提供天然红色外观。

风味调控：在发酵过程中形成的特有风味，可为某些传统食品增加风味层次。

复配加工：可与淀粉、油脂及其他辅料配合使用，适应不同工艺需求。

4. 加工与使用注意事项

温湿控制：在储存和加工过程中应避免高温、高湿环境，以保持红曲米色泽稳定。

均匀分散：粉碎后在液体或固体食品中应充分混合，避免色泽不均。

包装防潮：采用密封包装，防止受潮引起结块或色泽变化。

5. 产品优势

天然色泽：提供食品所需的均匀红色，不依赖化学合成色素。

易于加工：整粒或粉状形式可满足不同食品加工工艺需求。

稳定性良好：在常温和干燥条件下，红曲米色泽和品质稳定。

6. 总结

食品级红曲米作为天然红色原料，在食品工业中应用广泛。通过合理的生产工艺、储存和加工方法，红曲米能够为米制品、糕点、饮料及调味品等食品提供均匀稳定的红色外观，同时便于工业化加工和复配应用。